Argentiinal on Eestis olnud oma gastronoomiline saatkond juba 19 aastat – just nii vana on restoran Argentiina.
Selle kauge maa maitsete ja toidukultuuri iseärasuste kohta jagas Toidu & Trendiga oma teadmisi restorani peakokk Konstantin Kisseljov.
Toiduturistidele algab Argentiina mõnusast mahlakast veiselihast ja lopsakast punaveinist. Mõnikord sellega kõik piirdubki – argentiinlaste lihaküpsetusoskustele on raske midagi väärilist kõrvale panna. Sealjuures pole Lõuna-Ameerika ei veise ega viinapuu kodumaa, mõlemad jõudsid sinna koos hispaanlastest konkistadooridega.
Oma veiselihaga kuuluvad argentiinlased maailma tippude hulka, olles ühtaegu ühed maailma suurimad lihatootjad kui ka suurimad lihasööjad. Argentiinlastele tähendab liha eelkõige veiseliha, ent ka kanaliha tarbimises on nad maailmas esimeste hulgas. Kuigi veised jõudsid Lõuna-Ameerikasse juba 16.–17. sajandil, sai veisekasvatus õige hoo sisse alles pärast Argentiina iseseisvumist 19. sajandi keskel, kui sinna hakkas tohutul hulgal saabuma immigrante Euroopa riikidest. Peagi avastasid uued asukad, et Argentiina pampad sobivad suurepäraselt veisekasvatuseks.
Asado, Argetiina lihapidu
Suurim immigratsioonilaine kestis 19. sajandi keskpaigast kuni 20. sajandi esimese pooleni ja tõi Argentiinasse ligi 7 miljonit uusasukat. Kõige enam oli nende hulgas itaallasi ja hispaanlasi, kes viisid uuele kodumaale kaasa oma toidud, maitse-eelistused ja toiduvalmistusviisid, millest siiani kinni peetakse. Põlisrahvad tõrjuti äärealadele ja puhtakujulisi Argentiina roogasid on vähe. Mõnikord peetakse Argentiina omapäraks Hispaania ja Itaalia köögi parimate omaduste kokkusulatamist, mõnikord kiidetakse sealseid pitsasid – mitte kusagil mujal maailmas ei pandavat pitsa peale nii palju juustu nagu Argentiinas.
Tõeliselt argentiinapärane nähtus on aga asado, mis tähendab nii grillil valminud liha kui ka seltskondlikku üritust. Avatud grillil ehk parilla’l valmistab asador ehk grillimeister suure hulga lihasid ja vorste: mitmesuguseid veiselihalõike, kana- ja sealiha, rupskeid, eri vorste. Enne küpsetamist lihaga erilisi trikke ei tehta, maitse määravad liha kvaliteet ja grillimeistri oskused. Hea asador teab täpselt, kui kaua ja millises kuumuses mingit lihatükki küpsetada. Süte kuumusel ja liha kaugusel sütest hoitakse silm peal ning kiirustada ei tohi – asado valmimiseks kulub mitu tundi.
Asado juurde kuuluvad kindlasti valge leib, mõni lihtne salat ja verdurajo ehk köögivili. Salatitest on kõige rohkem levinud lihtne tomati-sibula-paprikasalat või meiegi kartulisalatile eeskujuks olnud Vene kartulisalat ehk Olivier’ salat. Köögiviljadeks on enamasti grillitud mais, kartul, sibul ja baklažaan, mis maitsestatud natukese õli ja soolaga. Koos liha ja köögiviljaga pannakse lauale kastmed, millest populaarseimad on chimichurri ja criolla.
Asado on seltskondlik üritus, mitte pelgalt kõhu täitmine, kuigi lihakogused, mis selle jooksul ära süüakse, on üüratud. Kiiret pole kellelgi. Süües, juues ja lobisedes veedetakse mitu tundi. Kuumas Argentiinas läheb seltskondlik elu lahti alles päris õhtul, sööma sätitakse kella kümne paiku ja õhtusöök võib kesta südaööni. Muidugi on hea toit ning selle juurde käiv õlu või vein tähtsad, kuid sellest olulisemad on seltskond ja üheskoos elu nautimine: asado’le minnakse enamasti hulgakesi, võetakse kaasa lähemad ja kaugemad sugulased ning sõbrad. Argentiinlased armastavad seltskonda, isegi Argentiina toidu reklaamiklippides on alati palju inimesi: üks teeb süüa, teised vaatavad pealt, kiidavad, maitsevad ja patsutavad õlale.
Kuigi Argentiinas võib leida väga kõrgel tasemel ja ka euroopalikke restorane, on kõige menukamad asado-kohad meie mõistes pigem bistrood või sööklad: mõnusalt pretensioonitu atmosfäär, lihtsad nõud ja serveeringud, nii mõneski lina asemel laual hoopis vakstu.
Yerba mate, vein ja fernet
Kesköösse ulatunud õhtusöögi järel jääb hommikueine üsna tagasihoidlikuks. Enamasti piirdutakse saiakese, croissant’i või koogikesega, mille juurde käib magus dulce de leche ehk karamellistatud kondenspiim. Hommikusöögi kõrvale juuakse lahjavõitu kohvi või Paraguay iileksi lehtedest valmistatud mateteed, mis lisaks kofeiinile sisaldab teisigi ergutavaid aineid. Matest, mis on populaarne mitte ainult Argentiinas, vaid pea kogu Lõuna-Ameerikas, tuleb pikemalt juttu meie ajakirja lehekülgedel 86–87.
Argentiinlased on maailma tippude hulgas ka veiniga: veinitoodangu mahult ollakse maailmas seitsmendad. 1990. aastateni toodeti Argentiinas põhiliselt lihtsat odavat rüübet, mis suuremalt jaolt joodi ära kohapeal. Siis aga olukord muutus, kvaliteedile ja ekspordile hakati rohkem tähelepanu pöörama ning nüüdseks on Argentiina veinid jõudnud ka mujale maailma. Veiseliha kõrvale sobivat veini otsides vaatavad isegi sommeljeed järjest sagedamini Argentiina poole. Nagu argentiinlased ise, nii pärinevad ka nende kasvatatavad viinapuud mitmelt poolt: Hispaaniast, Itaaliast, Prantsusmaalt, Californiast. Kõige laiemalt on levinud Prantsusmaalt pärit Malbec, millest tehtud veinid on kõige populaarsemad.
Argentiina ametlik rahvusjook pole aga vein ega matetee, vaid fernet, kange ja kibeka maitsega bitter. Traditsiooniliselt pruugitakse seda digestiivina või koos kohviga, järjest enam aga ka segatuna Coca-Cola või muude jookidega. Nagu Argentiinas ülimalt populaarse pitsa ja pasta, nii tõid ka selle oma kodumaalt kaasa Itaalia immigrandid.