Saja aasta taguseid eestikeelseid kokaraamatuid sirvides tuleb tõdeda, et Eesti Vabariigi loomise ajaks oli gastronoomiline pööre juba toimunud – eestlaste toidukultuur oli välja murdnud talupoeglikust suletusest ja lülitunud Euroopa köögi traditsioonidesse.
See oli sama arengusuund, mida kirjanduse ja kunsti valdkonnas tähistati loosungiga “Olgem eestlased, aga saagem ka eurooplasteks!”,” on muutusi toidulaual hinnanud etnoloog Ants Viires. Tollases köögikirjanduses käsitleti ka tänapäeval olulisi teemasid, nagu hooajalisus, tervislikkus, säästlikkus, köögi- ja puuviljade kasulikkus ning vajalikud päevased kogused, vitamiinide sisaldus jms. Kajastamist leidsid isegi taime- ja toortoit. Keel, milles see kirja on pandud, mõjub vanaaegselt, kuid sisu on väga tänapäevane.
Mõisaköögist talukööki
20. sajandi alguseks oli eestikeelne köögikirjandus teinud läbi hoogsa arengu. Esimesed, 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi algul ilmunud tõlkeraamatud olid mõeldud eestlastest mõisakokkadele. Mõisates arenes tollal järjest luksuslikum eluviis, retseptides antud kogused olid üüratud, valmistusviisid sageli vägagi töömahukad. Nende retseptide järgi valmistatud toitu said peale kokkade enda maitsta vaid üksikud eestlased. 19. sajandi lõpupoole pöördus köögikirjandus juba ka jõukamate eesti rahvusest linnakodanike poole. Üheks populaarsemaks autoriks kujunes “õppinud kokk” Jaan Koor, kelle raamatute kordustrükke anti välja kümnetes tuhandetes eksemplarides.
Kui Koore retseptid olid praeguste mõõdupuude järgi veel suurilmlikult lennukad, siis Adeline Tannbaumi keedu- ja majapidamise juhis “Moodne perenaine” jt teostes asendus lennukus pragmatismi ja tervislikkusega. Tannbaumi raamatud said väga populaarseks, ainuüksi “Moodsat perenaist” ilmus kokku kuus trükki kogutiraažiga paarikümne tuhande kanti. Maarahvale mõeldud kodumajapidamise ja söögitegemise õpetusi jagati ka kalendrisabades, esimese aastakümne lõpus hakati kirjasõnaliste õpetuse jagamise kõrval korraldama praktilisi keedu- ja kodumajanduskursusi.
Moodne elu murrab sisse
1920. aastad olid maailmamoes murrangulised: naised hülgasid korseti, moodi läksid poisipea, dieet. Toitumisharjumustes toimus nihe tervislikkuse ja mitmekesisuse suunas. Suurenes piimatoodete, värske liha, aedviljade, puuviljade ja nisujahutoodete toiduks tarvitamine. Taimetoitlus oli Euroopas moeasjaks saanud 20. sajandi esimesel kümnendil, peatselt hakati seda propageerima ka meil. Jagati mitmesuguseid taimetoiduretsepte, näiteks kaerajahuga valmistatud oa- ja läätsekotletid, millesse lisati seeni; samuti õunte ja sibulaga hautatud oad.
Köögimasinatest oli esimesena nii talu- kui ka linnaköökides koha sisse võtnud hakklihamasin, millega töödeldi liha, kala, kartulit ja muid köögivilju. Uudisasjana tutvustati aurutajat ja keedukasti – paksude, soojust säilitavate seintega kasti, milles korra keema aetud toit jäeti pikaks ajaks, näiteks üle öö, järelkuumusesse küpsema.
Taluperenaiseks olemise kunst
Talude päriseksostmise käigus ja uue vabariigi maareformi järel tekkinud talude perenaistele kulusid ära kodumajandusõpetused alates loomakasvatusest ja aiandusest ning lõpetades söögitegemise ja külaliste vastuvõtmisega. Aastal 1927 alustas ilmumist kodumajanduse ja kodukultuuri ajakiri Taluperenaine. Oma 30 000 tellijaga kujunes sellest kõige suurema tiraažiga ajakiri tollases Eestis. Kohati kõlavad Taluperenaises ilmunud õpetused vägagi tänapäevaselt.
Näiteks soovitused, milliseid köögiviljalisandeid milliste liha- ja kalatoitudega kokku panna ning kuidas neid lisandeid vaheldusrikkalt valmistada ja kaunilt serveerida. Palju tähelepanu pööratakse mitmesugustele salatitele, nii toorel kui ka hoidistatud kujul. Muidugi olid tollased hoidistamistehnoloogiad praegustest viletsamad, õhukindlalt sulgemise vajadusest teati, kuid kodudes polnud selleks veel võimalusi. Seetõttu olid ka hoidised nüüdsetest äädika- ja suhkrurikkamad. Päris arhailiselt kõlab 1929. aastal ilmunud soovitus säilitada tomateid lambarasvas. Küllap oli tomat siis veel nii haruldane, et vääris sellist kohtlemist. Tomateid kasvatati ning söödi ja õpetati ka nende kasutamist, kuid need jäid haruldaseks veel mitme aastakümne jooksul. Huvitav on vanu retsepte uurides tõdeda, et esialgu oli tomati soolaseid ja magusaid retsepte pea võrdselt.
Kaalukas erinevus
Suurim erinevus toonase ja praeguse köögikirjanduse vahel pole aga mitte ooraines, mille valik oli tollal loomulikult palju väiksem, samuti mitte valmistusviisides, mis üldjoontes põhinevad ju kõik Prantsuse-Saksa-Itaalia aastasadade pikkusel traditsioonil. Erinevus seisneb hoopis selles, et tollases köögikirjanduses peaaegu polnud pilte. Illustratsioone jätkus moelehekülgedele, kuid toidust põhiliselt ainult kirjutati, piltidel näidati toitu vaid tõsise vajaduse korral. Näiteks siis, kui oli juttu tortide-kookide kaunistamisest või tollal uudsete singirullide valmistamisest. Untsumineku võimalus oli kindlasti suurem, sest lisaks piltide puudumisele olid retseptid tänapäevastest napisõnalisemad.
Retseptide lühidust kompenseerisid mitmesugused tegemisõpetused. Õpetati valmistama korralikku puljongit, keetma kartuleid, nii et neisse jääks võimalikult palju toitaineid alles, valima eri lihadele sobiva valmistusviisi jms.
Tekst: Heidi Vihma