Eesti rahvustoidu sünonüümina kuulub sült jõululauale samamoodi nagu verivorst ja hapukapsad. Siiski pole külm liha kallerdises ainult Eesti eripära.
Liha- ja kalatarrend, terriinid ja muud nendega sarnased jahedas hangunud peoroad ei ole võõrad ka mujal maailmas ning mis eriti äge, naudivad praegu lausa trenditoidu kuulsust.
Keskajast tänapäevani
Eestis tehti sülti juba keskajal. Sarnaselt muude tolle aja peenemate roogadega imbus ka sülditegu Eestisse Euroopa päritolu aadlike kaudu, põhiliselt saksa kultuuri mõjul. Et tollal oli liha liikvel peamiselt pigem peene linnarahva ja mõisasakste seas, oli sültki rikkama rahva roog. Tollane sült kujutas endast rohkete vürtsidega keedetud, piklikus vormis kallerdatud liha, mida serveeriti viiludeks lõigatuna.
Lihasüldile lisaks tehti ka kalasülti, mida pakuti rikkama rahva ja valitsejate pidusööminguil. Näiteks serveeriti 1525. aastal Tallinnas toimunud ordumeistri vastuvõtupeol kallerdises kala, mis oli tellitud lausa Tartust. 20. sajandi alguseks oli sült juba laialt tuntud roog, mida valmistati nii, nagu meie seda tänapäevalgi teame ja tunneme: liimainerikkad sea- või vasikalihatükid (pea, koodid, jalad, sekka ka taisemat liha) keedetakse soola, sibula, pipra ja loorberiga pehmeks, seejärel hakitakse ja lastakse koos leemega sakiliste servadega süldivormis kallerduda. Sült oli pikka aega siiski pigem pidulik toit, taluperes tapetigi siga ju just pühadeks või suuremaks peoks. Et kogu loom ära kasutada, keedeti kootidest, jalgadest ja peast „jaheliha“ ehk sült.
1930. aastate Eesti kokaraamatutes ja ajakirjade kodundusrubriikides õpetati lisaks traditsioonilisele sealihasüldile tegema mitmesuguseid tarrendeid. Nende hulgast võis leida peeneid veisekeele- ja vähisabatarrendeid ning muidki kihilisi kallerdisi, millest võis leida nii seeni, mune, porgandeid, lihapalle, kappareid ja mida kõike veel. Sellised uutmoodi tarretatud road kaunistati sageli serveerimisel pealt majoneesi ja sidruniga. Uhke värk!
Süldist inspireeritud
Peame sülti ainuomaks, kuid ilmselgelt ei ole eestlased ainus rahvas maailmas, kes sööb külma liha kallerdises. Väikeste variatsioonidega sülte ja süldilaadseid söövad nii lääne- kui ka idaeurooplased, sülti tuntakse kaugel Aasiaski.
Ameerika Ühendriikides on asi eriti põnev. Sült klassikalisel moel ehk tänu kontidele ja liimainetele naturaalsel moel tardunud liharoog jõudis Euroopast Ameerikasse 19. sajandi lõpupoole. Sealgi peeti seda esialgu eriti noobliks kõrgklassitoiduks. Süldi valmistamine on teadupärast aeganõudev protsess. Peolaual võdisev sült oli staatuse sümbol, kuna see demonstreeris külalistele, et pererahval on jõukust hoida palgal köögitoimkonda, kes tegeleb sellise keerulise roaga nagu kallerdatud liha.
Tööstuse ja majanduse arenedes ilmus poelettidele kiiresti lahustuv želatiin ja ka lihtsamad ameeriklased said kerge vaevaga lauale tekitada midagi süldilaadset.
Traditsiooniline see polnud, kuna naturaalselt tekkivat kollageeni, mis loomulikul moel tarretab, asendas ju poepulber. Ameeriklased aga olid želatiinist sedavõrd vaimustuses, et hakkasid tarretama kõike, tuunikalast ja sellerist lehtsalati ja avokaadoni! Nende sekka ka puuvilju ja marju. Need niinimetatud Jell-O salatid valmistati kõrgetesse erikujulistesse vormidesse. Sageli tõsteti lauale võdisema ja värelema lausa mitu erinevat läikivat tardunud salatit. Vaadates vanu fotosid, ei saa öelda, et need kuigi isuäratavad oleksid ja miks peaks üldse salatit tardunud kujul sööma? Aga selline oli mood ja toidutrend tollases Ameerikas. Jell-O salatite buum hääbus 1980. aastatel.
Ja nüüd on see tagasi!
Nüüd teevad nii naturaalsel moel lihast ja kontidest keedetud liimaine kui ka poeželatiini baasil soolased peohõrgutised taas ilma. Trendiloojateks võib pidada maailma tipprestoranide geniaalsete kokkade loomingut. Sojageeli pallikesed ja želatiini abil tarretatud krevetinuudlid on vaid üks näide Michelini restoranide želatiinišedöövritest. Need näitavad rohelist tuld tarretatud toitudele ka koduköökides.
Sült ei kunagi moest läinud – see pole lihtsalt klassikale omane –, kuid praegu teevad taas ilma süldist inspiratsiooni saanud muud külmad tarretunud road. Mis siis muud kui pühadetoidud tarduma!
Retseptisoovitused:
Kanaterriin paprika ja kuivatatud aprikoosidega >
