Pärast edukat seenelkäiku võib seened panna oma koduköögis hapnema.
Seente hapendamise maailmameistrid on tõenäoselt slaavlased. Esiteks valdavad nad suurepäraselt hapenduskunsti, teiseks on nad ka suured seenesööjad. Parimaid hapendatud seeni olen saanud vene ja ukraina rahvusest turumemmedelt. Hapuseente jaoks ei pea aga alati turule minema, sest hapendamise võib ette võtta ka ise.
Maitse asi
Hapnemise põhijõuks olevad piimhappebakterid vajavad toiduks suhkruid, mida leidub küll köögiviljades, kuid seentes peaaegu üldse mitte. Kui aga lisada seentele koos soola ja maitseainetega pisut suhkrut, hapnevad need väga hästi.
Seeneraamatutes soovitatakse hapendada eelkõige mahedamaitselisi seeni, näiteks pilvikuid, porgand- ja kuuseriisikaid, aga mina eelistan just mõrkjamaid kollaseid, või- ja kaseriisikaid. Nii ühed kui ka teised tuleb enne hapendamist keeta, mahedamaitselisi lühidalt, kibedaid mitu korda ja mitmes vees (samal moel nagu marineerimiseks või salatiteks ette valmistades). Hapendada võib ka poešampinjone. Hapuseened sobivad suupisteks, praelisandiks ja salatitesse. Jahedas seisavad need kas või kevadeni.
Maitset sobivad hapuseentele andma needsamad taimed- vürtsid, millega oleme harjunud kurke hapendama: tillivarred ja -seemned, küüslauk, mustasõstra- ja mädarõikalehed, must ja tšillipipar, tüümian.
Kui keedetud või kupatatud seened on jahtunud, nõruta ja sega need maitseainete, soola ja suhkruga läbi ning pane puhtasse purki. Kui vaja, vala veidi keedetud vett juurde, et seened oleksid vedelikuga üleni kaetud. Suru seened tugevasti kokku ja kata vajutisega, seened ei või õhuga kokku puutuda. Vajutiseks sobib kõige paremini veega täidetud ja tihkelt suletud kilekott, mis peaks olema nii suur, et katab kogu purgi sisu.
Sool, suhkur, soojus
Hapnemiseks sobivaim temperatuur on 18 kraadi. Protsessi käivitamiseks sobib 20–22 kraadi, edasi võiks anuma tõsta jahedamasse, 15–18-kraadisesse ruumi.
Soola peaks olema 1,5–2,2 protsenti seente ja hapendusvedeliku kogukaalust. Selleks et vajalik soolakogus välja arvutada, tuleks ära kaaluda nii seened kui ka nende peale valatav vesi. Soolaga võrdses koguses võiks olla ka suhkrut. Kasuta jodeerimata meresoola.
Paari päeva pärast võid näha, kuidas purk “hakkab elama”: eralduvad väikesed mullid ja kerkivad pinnale – piimhappebakterid eraldavad hapnemise algusjärgus süsihappegaasi. Kolmandal-neljandal päeval võid hakata proovima, kuidas hapnemine edeneb. Kellele maitseb vähem hapu, see võibki piirduda kolme-neljapäevase hapendamisega. Kui soovitud happesus käes, tõsta purk jahedasse kohta ja kata kaanega.
Tekst: Heidi Vihma