Kikerhernes, tulnukas Lähis-Idast

Tervis • 13 Jaanuar, 2020

Kikerhernes on hummuse ja falafeli põhikoostisaine, asendamatu Lähis-Ida ja India köögis ning taimetoitlaste laual.

Kikerhernest tehakse salatit, suppi ja hautisi, jahvatatakse jahuks. Peale Lähis-Ida ja India kasvatatakse ja süüakse seda väga palju ka Kesk-Aasias, Ibeeria poolsaarel, Itaalias, Egiptuses, Türgis, Austraalias ja Uus-Meremaal. Niigi suurele austajaskonnale – kikerhernes on olnud suures osas maailmas üks põhitoiduaineid vähemalt 7500 aastat – tuli kümmekond aastat tublisti lisa, kui Lähis-Ida toit maailmas populaarseks sai. Oma osa kikerherne menu tõusule andis ka taime- ja veganitoidu levik.

Herne sugulane

Kikerherne nimi viitab sugulusele hernega nii eesti kui ka inglise keeles. Eesti keeles nimetatakse seda ka põisherneks, ingliskeelne chickpea arvatakse viitavad sellele, et kikerhernes meenutab maitselt ja lõhnalt veidi kana. Araabia keeles on kikerhernes hummus, sellest koos tahiini ehk seesamipastaga valmistatud leivamääre või dipp aga ḥummuṣ bi-ṭaḥini ehk kikerhernes tahiinis.

Mujale maailma jõudis sõna hummus aga juba leivamäärde nimena, olles oma algse tähenduse kaotanud. Nii võib meiegi restoranides kohata küll peedihummust, küll porgandihummust, milles mõnikord pole kikerhernestest enam jälgegi.

Vägev valguallikas

See suhteliselt vähenõudlik taim vajab kasvamiseks troopilist või subtroopilist kliimat, parasvööde talle ei sobi. Peaasi, et oleks päikest, põuale suudab ta üpris hästi vastu panna. Kikerherne taimed kasvavad kuni poolemeetriseks, mõned isegi meetriseks. Kaunad on väiksemad kui hernel ja oal, sees vaid kaks-kolm seemet.

Nagu kõik pika ajalooga kultuurtaimed, on ka kikerherned aja jooksul muutunud väga mitmekesiseks. Mõned on väiksemad, mõned suuremad, värvitoonid varieeruvad helebeežist peaaegu mustani. Kikerhernes on peamiseks valguallikaks paljudes vaestes kuivades kuumades Aafrika ja Aasia maades. Ta on väga toitev, sisaldades rohkelt taimset valku, mineraalaineid ja kiudaineid. Valku on kikerhernes palju, kuni 40% kaalust. Nagu teisedki kaunviljad, suudab kikerhernes asendada toidusedelis nii liha kui ka mune. Taimetoitlastele on kikerhernes asendamatu – väga oluline valguallikas, kergemini seeditav kui uba, samas mitmekülgsemalt kasutatav kui hernes. Kikerhernes sisalduvad kiudained mängivad tähtsat rolli veresuhkru tasakaalustamisel ja kolesteroolitaseme langetamisel. Lisaks sisaldavad need ka märkimisväärses koguses mangaani ning on head kaaliumi, raua, magneesiumi, vase, tsingi ja B-rühma vitamiinide (sh foolhappe) allikad.

Keeda tasapisi

Kikerhernes vajab keemiseks pikka aega. Kuivatatud vilju esmalt leotatakse, siis keedetakse sõltuvalt leotusajast pool kuni poolteist tundi. Kellel selleks kannatust pole, saavad kasutada juba valmis keedetud või aurutatud konserveeritud vilju. Mitmesuguste hautiste, karride ja suppide retsepte leidub kõikjal küllaldaselt.

Kikerhernestest tehakse ka jahu, mida kasutatakse nii paneerimiseks kui ka küpsetamiseks. Mitmel pool Vahemere maades tehakse kikerhernejahust pannkoogilaadseid küpsetisi. Näiteks Nizzas on need laialt levinud tänavatoiduks, mida pakutakse laatadel ja turgudel.