Maitsestamise eesmärk on liha pehmendamine ning sügavama maitse lisamine. Oma maitseainesegu ei ole raske teha ja Sa tead täpselt, mida see sisaldab.
Marineerimine
Marinaad muudab liha õrnaks ja maitseküllaseks. Kui Sa ei jõua lihatükki süüa samal päeval, siis pane see marinaadi, nii säilib see külmkapis kuni kolm päeva.
Oluline on alustada marineerimist vähemalt üks kuni kaks tundi enne küpsetamise algust, vastasel juhul ei jõua marinaad tõhusalt toimida. Kanarinna marineerimiseks arvesta 2 tundi, suuremaid lihatükke marineeri üleöö.
Küpseta marineeritud linnuliha 2 päeva jooksul, marineeritud veiseliha või sealiha aga 3 päeva jooksul. Ära eelda, et mida kauem liha marinaadis seisab, seda rohkem maitset see omandab.
Liha aitavad pehmendada happelised koostisosad ehk vein, õlu, sidrun, laim või äädikas; ensüümid ehk sibul, küüslauk, värske ingver, ananass ja papaia; jogrut või keefir. Ole aga kogusega ettevaatlik, sest liiga palju hapet muudab liha kõvaks.
Marinaadi põhikoostisosade alla kuuluvad kindlasti ka vürtsid, ürdid ja õli. Esimesed annavad lihale maitset ning õli hoiab liha kuivatamise eest ning lisab mahlasust. Tasub proovida ka järgmisi komponente: pruun suhkur, mesi, pesto, soja- või mõni muu kaste.
Marinaadi võib teha kaussi või kilekotti. Pea meeles, et metallkauss võib reageerida marinaadi happega ja mõjutada liha maitset. Enne küpsetamst pühkige liha põhjalikult üleliigsest marinaadist.
Soolamine
Soolamine võimaldab lisada eri maitseid sügavuti ja püsivalt. Kuumutamisel liha kaotab vedelikku ning seetõttu muutub kuivaks ja raskesti näritavaks. Soolamine aitab säilitada vedelikku lihas ning aitab kaasa selle pehmendamisele ja mahlakusele.
Glasuur
Glasuur on lihale peale pintseldatav maitseainesegu, mis muudab liha pinna pisut kleepuvaks ja karamelliseerib seda. Glasuur on hea siis, kui see ei ole liiga vedel, vaid parajasti nii paks, et jääb pinnale püsima ja imendub korralikult lihasse.
Tõeliselt hea glasuur annab lihale vürtsika, karamelja maitse, sest see sisaldab sageli midagi magusat, näiteks mett või siirupit. Pintselda glasuuri peale kogu küpsetamise ajal, kuid ole kuumusega ettevaatlik – glasuur peab karamelliseeruma, mitte kõrbema.
Rub-maitseainesegu
Rub on kuiv maitseainesegu, mida hõõrutakse lihasse vahetult enne küpsetamist ning see sisaldab sageli paprikat, soola, suhkrut ja tšillit või pipart. Kuiva maitseaineseguga on lihtne anda lihale grillimaitse ilma eelneva liha ettevalmistuseta. Lisaks tekitab Rub-maitseainesegu liha pinnale maitsva ja krõbeda kooriku.