Lehtkapsa tumerohelised lehed on aastaid nautinud gurmaanide tähelepanu, maitsedes ühtviisi hästi nii tšipsideks küpsetatult, värskes salatis kui ka praelisandina.
Kel lehtkapsas aias kasvab, need võivad veel praegugi selle värskeid lehti võtta – lehtkapsas talub külma üsna hästi. Lehtkapsa botaaniline nimetus on Brassica oleracea var. acephala, kusjuures acephala tähendus vanakreeka keeles on ’peata’. Nii et kui tavalised kapsad on peakapsad, siis lehtkapsas võiks meie keeles kanda ka nime peata kapsas.
Metsiku kapsa järglane
Vahemere põhjaosas kasvanud metskapsast on kodustamise käigus saadud mõne tuhande aastaga väga mitmesuguseid teisendeid: peaga ja peata, valgeid, värvilisi, õisikutega ja ilma. Väidetavalt meenutavad just lehtkapsad kõige enam kapsaste „esiema“ ehk metsikut kapsast.
Meie köögis on lehtkapsas suhteliselt uus nähtus, nii et eestikeelne nimetus pole veel jõudnud juurduda ja tihtipeale kutsutakse seda inglise keele eeskujul kale’ks. Ingliskeelses köögikirjanduses kohtab ka teist lehtkapsast nimega collard, mida kasutatakse samal moel kui kale’i.
Kale on mõnevõrra tugevamate lehtedega kui collard ja seetõttu ka veidi mõrkjam. Lehtede värvus varieerub sõltuvalt sordist tumerohelisest lillakani, collard’il aga lillakaid toone pole, selle värviskaala ulatub helerohelisest tumeroheliseni.
„Peata“ kapsaste rühma kuuluvad ka meie aedadesse tasapisi ilmunud ilukapsad. Kõigil lehtkapsastel on tugevad ja veidi mõrkjad lehed. Meist veidi soojema kliimaga maades saab neid aiast korjata aasta ringi ja ka meil peavad need vastu üsna ägedale pakasele, muutudes pärast külmi isegi maitsvamaks – kibekas maitse maheneb. Sordid erinevad üksteisest mitte ainult värvi poolest, vaid ka suuruselt, kujult ja maitselt: kõrged, madalad, siledate lehtedega, käharad, mahedamaitselised ja mõrkjamad.
Mida nooremad on lehtkapsa lehed, seda õrnemad ja maitsvamad. Seepärast korjatakse need ära enne maksimumkasvu jõudmist. Noored lehed vajavad ka lühemat kuumtöötlemist.
Lehtkapsast teati ja kasvatati juba antiikmaailmas. Hilisemal ajal on Euroopa rahvad lehtkapsasse suhtunud erinevalt: mõnel pool on saanud temast üldrahvalik lemmik, teises kohas pole teda aga omaks võetud. Näiteks portugallaste jaoks on lehtkapsast kujunenud täiesti asendamatu toiduaine, millest valmistatakse populaarset kapsasuppi. Caldo verde ehk rohelise supi põhi on enam-vähem sama mis meil: sibul, porgand, mõnikord ka oad, liha, vorst, millele lisatakse peenteks ribadeks lõigatud kapsalehed alles päris lõpus.
Lehtkapsast peetakse lugu ka Hollandis ja Saksamaal. Bremeni ja Hamburgi piirkonnas korraldatakse lehtkapsafestivali, kus valitakse aasta kapsakuningas. Talviste traditsioonide hulka kuulub ka ekskursioon või matk mõnda kapsaroogasid pakkuvasse maarestorani.
Toidukultuuri sümbol
Euroopast on lehtkapsas jõudnud ka teistele mandritele. USA lõunaosariikides on ta üks populaarsemaid köögivilju ja laialt levinud ka Portugali kunagisele asumaale Brasiiliasse. Algselt toitus Ameerikas lehtkapsast kõige vaesem rahvas. Odav, kergelt kasvatatav ja rikkalikult toitaineid sisaldav lehtkapsas oli ka üks levinumaid köögivilju, millega istanduste omanikud oma orje toitsid. See pidas märksa paremini kui spinat või peasalat vastu ka lõunapoolsete osariikide suvekuumusele.
Tänapäeval on lehtkapsas üks afroameerika kultuuri sümboleid, mistõttu oli see ka president Barack Obama esimese ametliku õhtusöögi menüüs. Lehtkapsad sisaldavad võrreldes oma suguvendadega oluliselt rohkem kasulikke aineid. Neis on märkimisväärne kogus K-, A-, E- ja C-vitamiini, magneesiumit ja antioksüdante, lisaks ka kaltsiumit ja vitamiini B6.
Selleks, et kõik kasulik kätte saada, on lehtkapsast kõige parem tarbida toorelt või kergelt blanšeeritult. Arvatakse, et pärast esimesi külmi koristatud kapsas maitseb paremini, kuid tegelikult ei tee seda magusaks mitte pakane, vaid hiline korje ja madal temperatuur, mille toimel suureneb kapsalehtede suhkrusisaldus. Tööstuslikus põllumajanduses kasutatakse ka sorte, millel on algusest peale kõrge suhkrusisaldus ja mida saab seetõttu varem koristada.
Mida lehtkapsaga teha?
Blanšeeritult sobib lehtkapsas salatitesse, eriti koos tugevamate maitsetega, nagu peekon, sink ja sibul. Vaata boerenkool stamppot retsepti >
Toorelt täiendab lehtkapsas rohelisi smuutisid ja salateid. Vaata smuuti mustikate, lehtkapsa ja rosmariiniga retsepti >
Mõnusaks suupisteks on kapsalehetšipsid, mille valmistamiseks tükeldatud lehed maitsestatakse ja küpsetatakse või praetakse krõbedaks. Vaata lehtkapsa krõpsude retsepti >