Soola ja suitsu lihale!

Suitsusaunas teevad tänapäeval liha vaid entusiastid, koduses suitsuahjus on aga liha suitsutamine endiselt populaarne vaatamata kaupluste rikkalikule valikule.

Suitsutamise juures on palju pisiasju, mida õpib arvesse võtma alles aja jooksul, praktika käigus. Suuremalt jaolt määravad singi kvaliteedi kolm tegurit: suitsuahju temperatuur, liha lõplik sisetemperatuur ja suitsutamise ajal ahjus olev niiskus. Muidugi on oluline ka see, kui palju ja millega on liha suitsutatud. Enamik kodustest suitsuahjudest on mõeldud kuumsuitsutamiseks ehk suitsutamiseks kõrgemal temperatuuril, kus suitsutamisega samal ajal liha küpseb. Optimaalseks temperatuuriks peetakse 70–80 (ka 60–90) kraadi – siis ei sula lihast ülearu rasva välja ning see jääb õrn ja mahlakas. Sealiha sisetemperatuur peaks jõudma 71 kraadini, linnulihal 74 kraadini. Temperatuuri jälgimine on oluline, sestap peaks algaja lihasuitsutaja kindlasti varuma endale ühe termomeetri ahju ja teise liha jaoks.

Suitsutamise ajal peaks ahjus olema piisavalt niiskust, siis ei kuiva liha ära ning suits toimib lihale tõhusamalt. Selleks võiks asetada ahju nõu vedelikuga või mässida liha niiske riide sisse.

Millist liha suitsutamiseks valida?

Suitsutamiseks sobib igasugune liha, kuid mõni vähem rasvane ja tugevama lihaskiuga tükk vajab kogenud meistri kätt. Kõige lihtsam on alustada sea aba- või kaelalihaga, kusjuures tükid võiksid olla umbes kahekilosed, siis jääb sink mahlakas. Veiseliha on juba loomu poolest vintske, nii et sellest pehme singi saamiseks läheb vaja suuremaid kogemusi. Linnuliha puhul tuleb olla ettevaatlik võimaliku salmonelloosiohu tõttu.

Soolamine

Enne suitsutamist liha soolatakse. Vanasti, kui sool ja suits olid ainsad säilitusvahendid, pidi liha olema kindlasti üleni läbi sooldunud. Tänapäeval pole see enam nii tähtis, sool on taandunud maitsestaja rolli. Soolamiseks on kaks põhilist meetodit – kuivsool ja märgsool. Mõlemal juhul peetakse sobivaimaks jämedat meresoola. Kuivsoolamisel võetakse 1 kg liha kohta 20–30 g soola, liha hõõrutakse sellega sisse ning laotakse tihedalt nõusse.

Suitsutamislaastude abil saab suitsumaitset lisada ka grill-lihale.

Tekkinud vedelik valatakse ära. Märgsoolamisel võetakse 1 l vee kohta 70–110 g soola. Soolvesi peab liha üleni katma, selleks pannakse lihale raskus, mis seda soolvees hoiab. Kui vesi muutub verest ja koemahladest punaseks, tuleb see ära valada ja teha uus soolvesi. Soolamisnõu peaks seisma jahedas, +4-kraadises ruumis, aga sobib ka tavaline külmkapp. Viimasel ajal on lihatööstuste eeskujul ka kodused singivalmistajad hakanud lihasse enne soolvette panekut soolvett süstima: soolvesi pritsitakse süstla abil umbes 4 cm vahedega lihasse, seejärel lastakse sellel veel päev-paar sama soolasusega soolvees seista.

Liha soolas hoidmise aeg kõigub paarist päevast paari nädalani. Kahekilone lihatükk peab soolas olema vähemalt kaks-kolm päeva, suurem lihatükk neli-viis päeva. Mida kauem liha soolas on, seda soolasemaks see läheb ja seda ühtlasemalt jaotub lihas soolasus. Väidetavalt on liha maitsestumiskiirus 1 cm ööpäevas, selle järgi peaks 10 cm läbimõõduga lihatükk läbi soolduma viie päevaga. Sooldumise aega mõjutab ka temperatuur.

Suitsutamine

Kuumsuitsutamise puhul soovitatakse alustada madalama temperatuuriga, siis jõuab liha pealispind kuivada ja omandab kauni värvuse. Suitsu antakse toore lehtpuu või niiske saepuruga, mõnikord nõgeste või kadakaokstega. Peale traditsioonilise lepa võib suitsutamiseks kasutada teisi lehtpuid ja -põõsaid, kusjuures igal puul on oma maitsenüansid. Õunapuu annab pehme ja magusa maitse, kirsipuul on mahe ja kerge maitse ning selle suits värvib liha tumedaks, ploomipuu jääb intensiivsuselt õunapuu ja kirsi vahele. Suitsutamiseks sobivad ka mustasõstraoksad.

Kui suitsuahju ei ole, aga suitsust liha ikkagi tahaks, saab spetsiaalsete suitsutamislaastude abil suitsumaitset lisada ka grill-lihale. Selleks puistatakse grillimise käigus sütele suitsulaaste, mõnikord ka kuiva heina. Suuremates kauplustes on lisaks õunapuu- ja kiripuulaastudele müügil seedri- ja veinivaadilaastud.

Teksti autor: Heidi Vihma