Selleks, et liha kesk- või tagaosaliha viil jääks mahlane, tuleb seda paraja aja kestel töödelda. Veise-, vasika- ja lambaliha võiks jääda seest punaseks või roosaks.
Mida rohkem liha küpsetada, seda kuivemaks see muutub. Seepärast tasub ahjupraade küpsetada madalal temperatuuril ja kaua. Siis kaotab liha vähem vedelikku ja küpseb ühtlasemalt läbi. Samuti on tähtis soojendada liha toatemperatuurini, enne kui selle pannile või ahju asetad. Pea meeles, et liha valmistamise viis mõjutab niihästi maitset kui ka konsistentsi.
Väheküpsetatud ehk "rare"
Sellises valmidusastmes on liha kergelt praetud pealt ning seest punane ja verine. “Rare” astmes liha on sageli mahlane, sest palju vedelikku jääb sisse. See muudab maitse ühtlasi pisut hapukaks. Kuid maitse ei ole eriti intensiivne, sest kõik aroomid ei ole jõudnud välja kujuneda.
Keskmiselt küpsetatud ehk "medium"
Liha on selles astmes keskmiselt läbipraetud ning seest on roosa. Maitse muutub intensiivsemaks ja välja jõuab kujuneda rohkem aroome. Ühtlasi võib liha tunduda vähem mahlasena, sest see on kokku tõmbunud ja kaotanud rohkem vedelikku.
Läbiküpsetatud ehk "well done"
Sellises astmes on liha täielikult läbiküpsetatud ning on seest pruun. Liha on kaotanud veel rohkem vedelikku ja tundub vähem mahlasena või isegi kuivana. Seevastu võivad mõned maitsed veelgi rohkem intensiivistuda.