Väga vähese rasvaga sisefilee on kõige pehmema tekstuuriga ja väärtuslikum osa sealihast, millest saab valmistada tõeliselt hõrgu eine.
Sea sisefilee sobib kiirelt pannil küpsetamiseks ja grillimiseks, samuti on see hea aeglaselt ahjus madalal temperatuuril valmistamiseks. Viimase puhul tuleb olla ettevaatlik, et ei küpsetaks liha üle. Kui soovid aeglaselt küpsetada, vali kindlasti terve sisefilee, fileelõigud selleks ei sobi.
Sisefileest saab ka häid külma laua valikuid. Näiteks võib liha, mis on eelnevalt küpsetatud, panna marinaadi. Järgmisel päeval saad sellest valmistada täidisega liharulli – maitsva eelroa külalistele pakkumiseks.
Liha valimine
Soovitan kindlasti kasutada eestimaist sealiha. Kahjuks võib mõne Eesti suurtootja sealiha olla tegelikult importliha, kuna ei suudeta nii palju pakkuda, kui nõutakse. Mina eelistan osta sealiha turult, kuna seal on üldjuhul väiketootjad. Eriti hea, kui kujuneb välja “oma” lihamüüja, kelle juures pidevalt ostmas käid. Nii võid olla kindel, et liha on hea ja kvaliteetne. Kui kahtled liha värskuses, palu luba liha nuusutada – liha lõhn räägib värskusest rohkem kui värv.
Ettevalmistamine
Lihalt tuleb eemaldada kelmed. Kui on vajadus lihaviile (mitte tervet sisefileed!) õhemaks tampida, siis ei tasu kasutada lihahaamrit – sisefilee on viiludena nii pehme, et haamer lõhub selle lihtsalt ära. Pigem võib potipõhja või ka käega lihatükki lihtsalt veidi lamedamaks vajutada.
Küpsetamine
Kui on soov valmistada suurem fileetükk, mis vajab pärast ahjus küpsetamist, siis tuleb see enne pannil üle praadida. Nii tekib lihale koorik, mis ei lase mahladel lihast välja nõrguda. Võib teha ka vastupidi – näiteks siinse retsepti järgi teeme seafileele krõbeda kooriku pärast ahjust tulekut.
Küpsetamisel soovitan kasutada lihatermomeetrit. Siis on kindel, millal liha valmis saab ja nii väheneb oht saada üleküpsenud ja kuiv lihatükk. Mina küpsetan sealiha seni, kuni liha sisetemperatuur on 64 kraadi. Sealiha puhul kehtib sama mis iga teise liha puhul – pärast küpsetamist tuleb lasta lihal puhata ja alles siis lahti lõigata.
Tekst: Kairo Roots, MeatMarketi peakokk