Grillimine on eestlaste seas armastatuim liha valmistamise meetod ja selles pole midagi üllatavat.
Grillimisel liha pind pruunistub ning muutub krõbedaks. Pruunistusel on maitsete esiletoomise seisukohast hindamatu väärtus, krõbe pind aga sisaldab palju aroome.
Liha kuumutamine kõrgel temperatuuril annab sellele pruuni värvuse ja vabastab hulgaliselt maitset tekitavaid aineid – alates umami ja röstitud maitsest kuni magusate, lilleliste ja karamelliseerunud maitsevarjunditeni.
Maitsva grilli valmistamine
Kõige paremini sobib grillida muredat liha, näiteks rümba keskosa liha. Liha tuleb maitsvam, kui soojendad selle esmalt toatemperatuurile. Lase lihal 20 minutit seista, enne kui hakkad seda toiduks valmistama, nii saab see kiiremini valmis ja kaotab vähem vedelikku. Lisaks muutub siis liha grillrestil kenasti triibuliseks.
Kui liha kuumeneb, tõmbub see kokku ja kaotab vedelikku. Kui sisetemperatuur tõuseb liiga kõrgele, muutub liha kuivaks. Sisetemperatuur on niisiis õnnestumise võti ja küpsetustermomeeter sinu parim abiline. Digitaalse termomeetri puudumisel võid liha valmidust hinnata ka seda sõrmega vajutades: kui liha on toores, on see umbes sama pehme kui su põsk, poolenisti küpsena nagu ninaots ja läbiküpsenuna nagu laup.
Hästi grillitud toidu pind ei ole kõrbenud, seepärast pööra liha grillimisel aeg-ajalt. Mahlase tulemuse saamiseks lase valminud lihal mõni minut seista, enne kui selle lahti lõikad, nii jäävad mahlad sisse. Ära paki liha fooliumi, sest siis küpsemine jätkub.
Rare, medium või well done?
Liha küpsusaste mõjutab niihästi maitset kui ka konsistentsi. Järgnevalt kirjeldame, mis iseloomustab liha erinevatel küpsusastmetel.
- Rare - liha on sageli mahlane, sest palju vedelikku jääb sisse. See muudab maitse ühtlasi pisut hapukaks. Kuid maitse ei ole eriti intensiivne, sest kõik aroomid ei ole jõudnud välja kujuneda.
- Medium - kui liha valmistatakse kõrgemal temperatuuril, muutub maitse intensiivsemaks ja välja jõuab kujuneda rohkem aroome. Ühtlasi võib liha tunduda vähem mahlasena, sest see on kokku tõmbunud ja kaotanud rohkem vedelikku.
- Well done - liha on kaotanud veel rohkem vedelikku ja tundub vähem mahlasena või isegi kuivana. Seevastu võivad mõned maitsed veelgi rohkem intensiivistuda.