Helen Sildna: Hea toit teeb õnnelikuks

Praegu levivad kõikvõimalikud toitumistrendid ja uskumused. Millisesse menüüsse ise usud?

Ma usun sellesse, et hea toit teeb õnnelikuks –minu tervisliku toitumise valem on eelkõige värske, ilus, armastusega valmistatud toit. Dieete ma ei ole kunagi pidanud, aga vahel lihtsalt tunnen, et on aeg süüa rohkem salateid ja puuvilju ja vähem punast liha, saia või pastat. Kui olla tähelepanelik, on võimalik õiged ja valed asjad enda jaoks ära tunda ning märgata, mis kehale parajasti hea on, mis toetaks ja turgutaks sind just käsil oleval eluperioodil või aastaajal.

Milline oli lapsepõlve toidulaud ja milliseid tundeid tekitavad nüüd tollased lemmiktoidud?

Lapsepõlvele mõeldes tuleb imetleda leidlikkust ja nutikat planeerimist, mida oli vaja, et perele väärtuslik toidulaud kokku panna. Meie pere olulised toidulaua katjad olid suvila põllumaa, sügisesed seenemetsad ja Hiiumaa sugulaste mesitarud. Ja minu ema ja vanaema suurepärane oskus moose, kompotte ja hoidiseid valmistada, marineerida ja hapendada. Kodune õunamahl, keldris ootavad kartulivarud ja hapukurgipurgid olid olulised tegelased toidulaual, ilma milleta talvekuid ette poleks kujutanud. Igal suguvõsal oli oma lemmikretsept, kuidas marineerida männi- või kuuseriisikaid.

Ma usun, et see, mille kaotasime talvise vitamiinipuudusega, tegime tasa oma põllunurgal kasvatatud maheköögiviljadega. Mõtlen nende peresöömaaegade peale soojusega ja imetlen, kuidas igal toidukorral oli suur väärtus.

Sinu meeldejäävaim toiduelamus?

Mõtlen tihti tagasi eelmise TMW raames Peeter Piheli korraldatud õhtusöökide sarjale “Toit ei ole prügi” – imelised ja superleidlikud road, mida õks Eesti tippkokkadest valmistas kaubanduskeskuse toidujääkidest. Veidi krimpsus porgandid, haugikeeled ja verikäkikrõpsud. Selline austus tooraine ja toidu vastu on ilus. Mõtteviis, et kõik tuleb ära süüa ja kõik söödav väärib austust ning kui vaja – ka aega ja vaeva.

Mõtlen tihti ka ühe lõunasöögi peale, mille valmistasid meile Liibanonis asuva palestiina põgenikelaagri prouad. Lihtne, supermaitsev ja elurõõmus lõuna rohke hummuse, falafel’i, kanapaja ja küpsete tomatitega. Samas mõtlen sageli Itaalia, Kreeka või hoopis Gruusia, Bulgaaria ja Türgi külakeste peale, kus inimesed ei ela jõukuses ega külluses. Kuid nad väärtustavad koos olemise aega sedavõrd, et leiavad alati võimaluse kena laudlina ja lopsakad lilled lauale panna, klaasike veini võtta ja jagada pere- või sõprade ringis parimaid roogasid, mida käesolev õhtu parajasti lubanud on. Toit ei ole lihtsalt midagi, millega kõhtu täita – see on võimalus midagi kogeda, jagada, väärtustada.

Kui tähtis on toit reisides? Millistesse paikadesse võiks kasvõi ainult söökide pärast sõita?

Toit ongi mulle ilmselt just reisides oluliseks saanud. Ma ei unusta kunagi oma esimest gazpacho’t Hispaanias, esimest hõrku pühvli-mozzarella-salatit Itaalias või täiuslikku tzatzikit mõnel väiksel palaval Kreeka saarel. Või kasvõi seda, kui imeline võib olla hea oliiviõli värske ciabatta’ga. Just reisides õppisin hindama kvaliteetset lihtsust, detailide ilu ja olulisust. Ja seda, et viis, kuidas sööme ning süües aega veedame, räägib ka midagi väga olulist meie kultuuri kohta. Juba see on kõnekas, kuidas mõnes kultuuris toidu jagamine – olgu mezze Türgis või tapas Hispaanias – on osa sellest, kuidas selles kultuuris on tavaks toidulauas ühiselt aega veeta.

Jah, toiduelamused on vaga oluline osa minu reisidest. Aga seda mitte niivõrd peentes viie tärni restoranides, vaid võimalusena kohalikku kultuuri ja eluviisi sulanduda. Üks kararikas kohalike seas populaarne ülerahvastatud pizzeria on mulle tihti olulisem elamus kui disainlampide ja peente kokteilidega esindusrestoran. Eelkõige otsin alati ehedust ja autentsust.

Kuidas leiad kiiretel tööpäevadel võimalusi tervislikeks eineteks?

Meie tiimil on õnn ja rõõm paikneda oma kontorikesega Telliskivi loomelinnakus. Seal on võimalus pidada nõu, kas minna Frenchysse, kus on parajasti päevapakkumiseks pardi-confit kuskussiga, või hoopis F-Hoonesse, kus on kapsarullid. Mida lähemale festivalile, seda rohkem leiame end kambakesi ka Balti jaama turu Tokumarust Wolti kaudu lõhe-avokaado-tofu-don’isid tellimas. Ma mõtlen, et kui sööme hästi, siis tõenäoliselt ka töötame hästi!

Millal ja kuidas sai toit osaks TMW festivalist? Kuidas toetab festivali ideed ja õhustikku hea söök?

TMW osaks liitsime restoranide programmi just siis, kui avastasime, et Tallinnas tekib pidevalt juurde aina põnevamaid restorane ja peakokkasid. Meil tekkis soov oma lemmikuid ka väliskülalistele tutvustada. Programm “TMW maitsed” on meie tiimi viis seda teha. Viimastel aastatel on lisandunud ka eriõhtusöögid, näiteks Tallinnas elavate välismaalaste kodudes või nagu eelmisel aastal – Peeter Piheli valmistatud Trash Cooking Dinner.

Ilusaid hetki meenub igast aastast meie TMW pop-up-restoranist Estonia puiesteel disaini- ja arhitektuurigaleriis. Seal tekivad toredad spontaansed rahvusvaheliste seltskondadega laudkonnad, kus hea söögi ja parima kohaliku käsitööõlle kõrvale peetakse hoogsalt nõu asja nähtud näituse või bändi üle ning seatakse plaane, kuhu järgmisena edasi liikuda. Soovime, et ka söömine oleks TMW raames sisukas, mitmekesine ja tähenduslik. Soovime, et hea söök tooks kokku häid inimesi ja häid mõtteid.

On vist nii, et ükski endast lugupidav suurüritus ei saa enam toimuda ilma hõrkude maitseelamusteta?

Jah, see on niisugune positiivne trend, et festivalid ja kultuuriüritused panevad toidu kvaliteedile tõesti aina rohkem rõhku. Eks meie toidulauale on globaliseerunud maailm ka üldiselt hästi mõjunud. Festivalil Berliinis, Londonis või Kopenhaagenis on pidevalt võimalus valida, kas Tai nuudlid, veganivrapp, falafel’i-burger, India karri või burrito. Luksuslik värk. Ma usun, et rahvusvaheline konkurents muudab toiduvaldkonda ka järjest paremaks ja põnevamaks.

Arvan, et ongi vaga okei nõuda kvaliteeti kõiges, mida korraldad või mida oma elus tarbid ja koged. Kui valik on suur, ei ole põhjust leppida keskpärasega. Siin ei ole tõesti õnneks enam küsimus kallis hinnas. Hästi süüa ja aega veeta saab vägagi soodsalt, see ei ole enam elitaarne. Ka veganlus pole enam piirang, vaid pigem võimalus pidevalt uusi köögiviljaroogasid avastada. Aina rohkem muusikaüritusi läheb seda teed, et ollaksegi näiteks 100% vegan.

Mullu tegi teie festivaliga koostööd 35 restorani. Kas seekordse 10. sünnipäeva puhul veelgi rohkem?

Kanname hoolt, et valik oleks mitmekesine ja selles on tõesti kõik meie tiimi lemmikud. Oluline ei ole restoranide arv, vaid just nende mitmekesisus ja kvaliteet. Mõtteviis on: eat like a local (söö nagu kohalik).

Millisest toidust on sul raske ära öelda?

Heast toidust. Aga õnneks ma ei peagi. Rääkides tervislikkusest, luban ma endale ikka oma lemmikkooki ja -pirukat, sest usun, et õnnehormoonid, mida see mõnutunne minus vallandab, kaaluvad üles ka need üleliigsed kalorid!

Retsept, mille võiksid une pealt ette lugeda?

Vähe on toite, mida ei saa õigeks timmida piisava koguse oliiviõli, hea meresoola ja sidruniga.