Veiseliha on igale maitsele. Kuidas seda valmistada?

Eestlaste seas on hästi tuntud veisestroogonov ja –guljašs – mõlema retseptivariatsioone on tegelikult lõputult. Nii mõnigi oskab hinnata kodus tehtud veisehakklihaga ameerikapärasest hamburgerist, hobikokad valmistavad noorveiselihast kuulsat itaalia hõrku hautist Osso Bucco’t ja tõelised gurmaanid naudivad steike laagerdunud veiselihast.

Kuidas maitseb laagerdatud veiseliha?

Hea veiseliha on sealihast oluliselt tumedam, bordoopunase värvusega. Veiseliha rasv on sealiha rasvaga võrreldes kollasem. Liha värvus muutub seistes intensiivsemaks.

Veiselihale maitse andmiseks on liha enamasti enne müüki saatmist laagerdatud ja mida sügavama tooni on liha omandanud, seda kauem on see protsess kestnud. Laagerdamine tähendab sisuliselt seda, et liha riputatakse kontrollitud temperatuuriga keskkonda seisma ning selle protsessi käigus lagundavad lihas sisalduvad ensüümid sidekudesid ning liha muutub õrnemaks ja hõrgumaks.

Veiseliha kuivlaagerdades lastakse lihal hingata, samas selle vedelikusisaldus väheneb. Liha mõjutavad ka erinevad mikroobid, mis teevad oma väikeseid trikke ja tugevdavad liha maitset. Lisaks annab kuivlaagerdamine selle „õige veiseliha“ lõhna ja maitse, mis kahjuks ei ole iseloomulik märglaagerdatud lihale. Pikalt laagerdatud lihale on omane umami (viies maitse), mis iseloomustab parmesani juustu või laagerdunud seapeekonit.

Ärge kartke rasvast lihalõiku, sest praadimise käigus rasvakihid sulavad ja liha muutub mahlaseks ning ülimalt aromaatseks. Laagerdunud veiselihalõike ei ole vaja marineerida, piisab sellest, kui pärast küpsetamist maitsestate meresoola ja värskelt jahvatatud pipraga.

Kuidas küpsetada laagerdatud veiseliha steiki?

Valige paksema põhjaga malmpann või mõnest teisest materjalist praepann. Kuumuta seda kõrgel kuumusel, lisades pisut õli. Kui pann on kuum, pange sellele laagerdunud veiselihalõik. Küpsetage mõlemalt poolt 2–3 minutit. Küpsetusaeg sõltub liha paksusest. Ärge veeretage liha pannil! Umbes kahe minuti pärast keerake lõik teistpidi.

Kui liha on küpsenud, maitsestage meresoola ja jahvatatud musta pipraga. Võite maitsestada ka võitükiga, mis tuleb panna lihalõigu peale, et lisada mahlasust.

Mähkige küpsetatud liha küpsetusfooliumisse ja jätke viieks minutiks seisma, nii säilitab liha oma rikkaliku maitse, pehmuse ja mahlasuse. Serveerige valmis praad koos küpsetatud kartuli, köögiviljade, piprakastme ja teiste koostisainetega vastavalt oma eelistusele.

Kuidas veiseliha säilitada

Kõige parem oleks hoida veiseliha külmkapi alumistel riiulitel, eemal ja allpool valmis toitudest. Kui ostsid liha valmispakendis, siis tuleks seda ka pakendis säilitada. Lahtisena ostetud veiseliha tuleks võtta kilekotist välja ja asetada suletud nõus külmikusse. Lahtiselt ostetud hakkliha tuleks üldjuhul valmistada samal päeval, ülejäänud tükid seisavad hästi paar-kolm päeva. Kui liha valmistamine jääb kauemaks, tuleks kasutada sügavkülma, kus veiseliha võib säilitada julgelt ka pool aastat. Mitte kunagi ei tohi aga sügavkülmast välja sulama võetud liha uuesti sügavkülma tagasi panna.