Mis on õigupoolest hea liha? Seda võid otsustada ainult Sina. Mõnele meeldib rammusa ja sügava maitsega liha, teisele hoopis mahe ja õrn.
Liha valimisel otsi ilusa struktuuriga liha, kuna selle sees on palju rasva, mis teeb liha maitseküllaseks. Seega lühidalt öeldes tuleb parima maitse nautimiseks valida soovitud liharoale just see õige lihatükk.
Rasv on hea maitsekandja
Kõige rohkem mõjutavad liha maitset rasv, sidekoed ja kondid. Liha valimisel otsi ilusa marmorse struktuuriga liha, kuna selle sees on palju rasva, mis teeb selle maitseküllaseks. Kuna rasvaribad lisavad rohkesti maitset, jäta ka need toidu valmistamise ajaks alles ja lõika alles taldrikul ära.
Sidekude mõjutab maitset
Sidekude mõjutab nii liha maitset kui ka pehmust. Noortel loomadel on vähem sidekudet, vanadel loomadel on sidekudet rohkem ja see on tugevam. Tugevam sidekude annab lihale küpsema ja täidlasema maitse, kuid pikendab küpsetamisaega. Seepärast sobib tugevama sidekoega liha kõige paremini kaua küpsetamiseks.
Kondid annavad maitset
On hea, kui hautisesse või keedetud ja praetud lihasse jäävad kondid sisse. Need annavad pajaroale hoopis teise maitsekombinatsiooni ja praad saab palju mahlasem.
Pruunistus on tähtis
Ka siis, kui liha kavatsetakse keeta või ahjus küpsetada, pruunistatakse seda sageli kõigepealt. Pruunistusel on hindamatu tähtsus maitsete esiletoomises, kuna see annab krõbeda pinna ja hulgaliselt aroome.
Liha kuumutamine kõrgel temperatuuril annab sellele pruuni värvuse ja vabastab hulgaliselt maitset tekitavaid aineid – alates umami ja röstitud maitsest kuni magusate, lilleliste ja karamelliseerunud maitsevarjunditeni.