Ajakiri Toit&Trend
Elustiiliajakiri

Kaukaasia köök on külalislahke ning söök tõhus ja lihane

Rahvusköögid • 22 November, 2021
Kaukaasias, mägisel alal Musta ja Kaspia mere vahel, ühinevad Euroopa ja Lähis-Ida.

Maailmas on vähe piirkondi, mis oleksid etniliselt, keeleliselt ja ajalooliselt nii mitmekesised. Kaukaasias elab rohkem kui viiskümmend etnilist rühma, kes räägivad seitsmesse keelkonda kuuluvaid keeli. Grusiine, asereid, armeenlasi teame nagunii, aga seal elavad ka tšetšeenid, kabardiinid, osseedid, adžaarid, adõgeed, abhaasid, avaarid, dargid, lesgid, ingušid, kumõkid, nogaid, karatšaid, balkaarid jpt. Üks ühine joon on neil aga kõigil: külalised on alati oodatud ja nende jaoks kaetakse rikkalik laud. Igal rahval pisut erinev, kuid on ka palju sarnaseid roogi.

Liha

Šašlõkk, Kaukaasia köögi üks alustalasid, on tänu paljudele Kaukaasia restoranidele ja toidukioskitele Eestis hästi kodunenud ja kerge muigega võib seda nimetada ka meie rahvusroaks. Kaukaaslased teavad, et parima šašlõki saab mäenõlvadel vürtsikatest taimedest toitunud lammastest. Šašlõki kõrvale grillitakse baklažaane, tomateid, paprikaid, süüakse valget leiba – midagi keerulisemat polegi vaja. Kaukaasiast on pärit ka basturma ehk vinnutatud liha.

Leib

Leivad on enamasti nisujahust ja sageli lamedad. On paksemaid ja õhemaid, ümmargusi ja piklikke. Grusiinide puri ja mitmel pool levinud lavašš on jõudnud ka meie poodidesse. Lavaši valmistamine ja sellega seotud traditsioonid võeti 2014. aastal Armeenia toidukultuuri olulise osana UNESCO pärandkultuuri nimekirja, aga kuna samalaadset leiba ja leivakultuuri esineb ka mujal, lisati kahe aasta pärast nimekirja ka teised lavašimaad. Lavašši süüakse nagu leiba, kuid lavašs võib täita ka söögiriista rolli, kui sellega ammutatakse sööginõust hautisi. Sageli keeratakse lavašš ümber vürtsikate toiduainete, et neid oleks mugav suhu pista.

Küpsetised

Kuulsaim on tšeburekk, rasvas küpsetatud õhuke lamba- või veiselihatäidisega pirukas. Kõige paremini maitseb see poolkuukujuline pirukas otse tänavakaupmehe rasvavõi õlipotist võetult. Pirukamaailma tippude hulka kuulub ka grusiinide hatšapuri, juustutäidisega nisuküpsetis. Vähem kuulus, kuid sama maitsev on Dagestani tšudu ja Tšetšeeni dalnaš – igal rahval natuke omamoodi.

"Pelmeenid"

Omamoodi täidisega pirukad on ka suured pelmeeni moodi küpsetised, mis igal rahval veidi isemoodi maitse ja muidugi ka nimega: Gruusias hinkali, Dagestanis kurze, Tšerkassias mataz, Armeenias jm manti. Igal rahval on nende kohta oma nimi. Tallinnas Dagestani kurzesid pakkuvas söögikohas on seinal ähvardus, et kes kurzesid pelmeenideks nimetab, maksab topelt hinda.

Köögiviljad

Ka köögivilju süüakse päris palju. Värske köögivili pannakse sageli lauale hästi lihtsal moel: tomatid sektoriteks lõigatud, kurk viilutatud, roheline sibul ja koriander kimbuna. On ka nõudlikumaid köögiviljaroogasid, nagu pähklitäidisega baklažaanirullid, dolmad ehk viinamarjaleherullid, lopsakad supid ja hautised. Lähis-Ida lähedusest annavad kinnitust arvukad oa- ja baklažaaniroad – neid süüakse sealses piirkonnas kõikjal väga palju.

Ürdid

Ürte kasutatakse tunduvalt rohkem kui meil, kohati on levinud metsikult kasvavate taimede kasutamine, mida käiakse mäenõlvadelt korjamas. Ürdi-vürtsisegudest on meie poodides müügil tuline ja vürtsikas adžika, mis on pärit Lääne-Gruusiast Mingrelist, ja tkemali, hapukas-vürtsikas ploomikaste, mis samuti pärit Gruusiast.

Juust

Juustu süüakse Kaukaasias palju, Eestis leiab Taga-Kaukaasia päritolu mahedat suluguni juustu ja pehmet ning soolast brõnzat.

Magus

Traditsiooniliseks magussöögiks on puuviljad, nii värskelt kui ka kuivatatult, täidetult, kompotiks keedetult. Pähkleid kasutatakse nii soolastes kui ka magusates roogades. Tuntuim Kaukaasia maius on baklava, ülimagus kook õhukestest tainast ja pähklitest.

Joogipoolis

Kaukaasia jookidest võib meie kauplustest leida airaani, soolakat jogurtijooki, samuti on meil müügil Kaukaasia mineraalvesi Borjomi ja Jermuk ning Tarhun, Gruusia estragonilimonaad. Ja muidugi vein! Maailma veiniajaloos on Kaukaasial eriline roll – tõenäoselt said just sealt alguse viinamarjakasvatus ja veinivalmistamine


Populaarsed artiklid