Õrna tekstuuri ja peente lihaskiududega veise sisefilee on kõrgelt hinnatud lihatükk. Sellest valmistatud steik jääb pehme ja mahlane. Meat Marketi peakokk Kairo Roots kirjutab, kuidas liha õigesti valida, ettevalmistada ja küpsetada.
Veise sisefilee on väga vähese rasvasisaldusega, selles ei ole kõõluseid ja see sobib hästi grillimiseks ja praadimiseks. Sisefilee on maitsev ka toorena, näiteks tartari ja carpaccio’na. Kindlasti ei sobi sisefilee pikalt küpsetamiseks, see oleks hea liha raiskamine.
Liha valimine
Korralik veiseliha on tumepunane. Kui valid pakendamata lihatükke, on asjakohane liha enne ostmist nuusutada. Lõhn annab tunnistust liha värskusest, ebameeldiva lõhnaga tükk jäta ostmata.
Kui võimalik, soovitan osta marmorliha. Marmorliha saadakse spetsiaalse karjapidamistehnoloogia alusel ja peamiselt teraviljaga toidetud loomadelt. Marmor annab lihale tugevama maitse ja mahlakuse. Mida vähem on lihas marmorit ehk lihaskiudude vahel jaotunud rasvkudet, seda tõenäolisem on oht küpsetada liha kuivaks. Siinsed road on valmistatud rohumaaveisest.
Ettevalmistamine
Lihal tuleb lasta vaikselt toatemperatuuril soojeneda – enne küpsetamist võta liha kindlasti vähemalt pooleks tunniks külmast välja. Enamasti piisabki sellest, kui toitu ette valmistades võtad liha välja, lõikad ja lased sel enne pannile panemist laual seista.
Sisefilee ettevalmistamisel tuleks esimesena kindlasti eemaldada kelmed. Kõige paremad steigitükid saab lihase keskosast, kus liha paksus on ühtlane. Otsatükid on mõistlik kasutada boeff à la tartar’iks, carpaccio’ks või näiteks vokiroaks.
Ka meie kasutasime kogu sisefilee tüki ära, valmistades keskosast steike ja otsatükkidest carpaccio’t.
Küpsetamine
Kõige parem on veise sisefilee keskmisel küpsusastmel (medium). Aga sisefilee sobib hästi ka toorena ehk küpsusastmel rare. Selle puhul peaks liha olema seest toatemperatuuril. Ma ei soovita sisefileed täiesti läbiküpsenuna ehk well done.
Kui liha keskosas on soovitud temperatuur saavutatud, võta see tulelt n-ö puhkama – liha küpseb vaikselt mõnda aega edasi.